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    國標:新的小麥粉國家標準
    時間:2012-10-10 10:18 來源:慧通綜合報道 作者:admin 點擊:
    普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類,因此,統一歸并在普通小麥粉中,該類小麥粉只規定其常規指標.不涉及小麥粉的筋力強度。

    慧通綜合報道:

    新的小麥粉國家標準主要有以下內容進行了修訂:
    一、關于小麥粉的分類
    本標準按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應性能分為三類:

    強筋小麥粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。

    中筋小麥粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

    弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅干的原料。

    普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類,因此,統一歸并在普通小麥粉中,該類小麥粉只規定其常規指標.不涉及小麥粉的筋力強度。

    由于中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣,綜合各方面的意見。將中筋小麥粉又分為南方型中筋小麥粉和北方型中筋小麥粉。

    二、關于小麥粉的分級
    原小麥粉標準(GB1355)分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉四個等級,并制定了9個專用小麥粉行業標準,每個專用粉品種又分為精制級和普通級。

    新的國家標準在上述分類的基礎上以灰分作為定級指標,將中筋小麥粉和普通小麥粉分成1、2、3、4四個等級、強筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個等級。

    其中中筋小麥粉的1級相當于各企業標準中的精制粉,中筋小麥粉的2、3、4級相當于原小麥粉標準中的特制一等、特制二等和標準粉。

    三、分類指標
    (1)本標準將體現小麥粉筋力強度的指標,包括濕面筋含量、面筋指數、穩定時間等作為三類小麥粉的分類指標,來體現不同類別小麥粉的特性差異。

    A、關于濕面筋含量
    原標準中,小麥粉濕面筋含量按等級劃分精度越高,濕面筋含量越高。這種劃分不夠科學。新標準中濕面筋含量定為:強筋小麥粉≥32.0%:弱筋小麥粉≥24.0%;北方型中筋小麥粉≥28.0%;南方型中筋小麥粉≥24.0%。

    B、面筋指數
    原標準中評價面筋筋力的指標一般采用沉降值和面筋指數。由于沉降值受多種因素影響數據的可比性差.故新標準未采納沉降值。

    新標準對中筋小麥粉和弱筋小麥粉的面筋指數暫不作規定,強筋小麥粉的面筋指數≥70。

    C、穩定時間
    強筋小麥粉≥7.Omin,北方型中筋小麥粉≥4.5min,南方型中筋小麥粉≥2.5min,弱筋小麥粉<2.5min.

    (2)降落數值
    1993年發布的專用小麥粉標準規定的降落數值見下表。新標準對強筋小麥粉的降落數值只規定下限≥250秒,中筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉≥200秒。

    (3)通用指標
    小麥粉標準的通用指標包括加工精度、粗細度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項目。

    A、關于加工精度、含砂量、磁性金屬物含量、氣味、口味
    新標準中這四項指標維持原小麥粉國家標準中的規定不變。

    B,關于粗細度
    新標準統一規定為CB30全通過CB36留存≤10%。

    C、關于水分
    新標準參考部分專用粉的水分標準將水分統一規定為≤14.5%。

    D、—、關于脂肪酸值
    新標準將該指標定為≤60mgKOH/1006(干基)。

    四、分級指標
    新標準將灰分作為分級指標。

    (1)中筋小麥粉和普通小麥粉的灰分
    中筋小麥粉的1級灰分指標為≤0.55%(干基),2,3、4級延續原小麥粉標準中的特制一等、特制二等和標準粉的灰分分別為≤0.70%{干基)、≤0.85%(干基)、≤1.10%(干基)。

    (2)強筋小麥粉和弱筋小麥粉灰分
    強筋小麥粉的灰分為1級≤0.55%(干基)、2級≤0.70%(干基)、3級≤0.85%(干基);弱筋小麥粉的灰分為1級≤0.50%(干基)、2級≤0.60%(干基)、3級≤0.70%(干基)。

    五、關于小麥粉添加劑
    過氧化苯甲酰(俗稱面粉增白劑)主要起增白面粉粉色作用,過氧化鈣主要起改善面團筋力的作用,新標準擬想建議取消使用此類面粉添加劑。(編者GB2760-1996和GB19825-2005兩個國家標準均明確允許使用面粉增白劑且規定了具體的使用量.若想禁用必須有嚴謹周密且具有說服力的科學依據和試驗參數.由于目前新標準尚拿不出確鑿的依據,故此《報批稿》的建議被國家駁回.至干是否禁用,何時禁用增白劑,此次與會專家均無定論也沒有明確態度)

    六、新舊國家標準的總體對比
    現在有關小麥粉的國家標準有3項
    GB1355-1986〈小麥粉〉、GB/T8607-1988《高筋小麥粉》GB/T8608—1988《低筋小麥粉》

    行業標準有9項:
    LS/T3201-1993《面包用小麥粉》、LS/T3202-1993《面條用小麥粉》、LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》LS/T3204-1993《饅頭用小麥粉》、LS/T3205-1993《發酵餅干用小麥粉》、LS/下3206-1993《酥性餅千用小麥粉》,LS/T3207-1993《蛋糕用小麥粉》、LS/T3208-1993《糕點用小麥粉》、LS/T3209-1993《自發小麥粉》

    原標準是分散的、為單項食品原料的小麥粉制定的標準。修訂后的標準是統一的,根據小麥粉特性制定的標準。

    原來GB1355-1986《小麥粉》是全文強制性標準,修訂后的《小麥粉》標準為條文強制.解決了意見比較一致的水分偏嚴、脂肪酸值偏寬的問題.簡化了對粗細度的要求。

    增加了以下內容術語和定義、面筋指數、穩定時間,降落數值,檢驗規則和判定規則、對標識標簽的要求。


    文章來源:慧通農牧信息資訊轉載,歡迎垂詢交流!

     

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